Dans quelles mesures l'Homme a-t-il besoin de la poule ?

      Du petit marché aux grandes-surfaces, le poulet se trouve sur tous les étals. Le consommateur peut alors choisir entre le poulet élaboré et les poules de chair. En Indre-et-Loire, les gastronomes apprécient le goût de la Géline de Touraine, une poule si particulière.

     Ce graphique, réalisé grâce aux données de l'INRA, indique que les choix des consommateurs sur leur achat de poulet ont beaucoup évolué. De nos jours, les Français consomment 11% de plus de produits élaborés qu'en 1998, à défaut de produit entiers. La vente de poulets découpés est également en hausse.

     Pour démontrer l'importance des produits transformés, nous avons effectué une expérience mettant en avant : l’apparence et le prix du produit, sa composition et son goût.

Pour cela, nous avons acheté dans une grande-surface 8 plats de poulet élaboré, les plus variés possibles.

Les plats sont nommés de A à H:

A : Rôti de poulet aux herbes, Carrefour, 160g

B : Blanc de poulet doré au four, Fleury Michon, 80g

C : Rillettes de poulet rôti en cocotte, Bordeau Chesnel, 110g

D : Beignets au poulet rôti, le Gaulois, 200g

E : Crousti Tenders : aiguillettes de Poulet panées, Père Dodu, 380g

F : Dés de poulet, Herta, 130g

G : Grignottes de poulet, Carrefour, 250g

H : Ravioli poulet à la paysanne, Rana, 250g

• Apparence et prix du produit :

Les consommateurs sont très influencés par le packaging. Nous avons donc cherché à noter chacun de ces 8 produits selon leur apparence (pour obtenir plus de données, les parents et les sœurs de Vinciane se sont prêtés au jeu).

Afin de connaitre les produit qui ont le plus ou le moins séduit les personnes sondées, nous avons distribué les points selon ce classement :

1 = 7pts ; 2 = 6 pts ; 3 = 5 pts ; 4 = 4 pts ; 5 = 3 pts ; 6 = 2 pts ; 7 = 1 pt ; 8 = 0 pt

ex : Lorsqu'un produit arrive en 1ère place, il obtient 7 points. En seconde place, 6 points etc....

 Les résultats obtenus sont :

A= 13 ; B =32 ; C = 26 ; D  =18 ; E = 36 ; F = 10 ; G = 36 ; H = 28

Les packaging des produits E : Crousti Tenders :  les aiguillettes de Poulet panées du  Père Dodu et G : les Grignottes de poulet de Carrefour, ont le plus séduit les personnes interrogées. Par contre, l'emballage F : les dés de poulet de Herta, donnait moins envie.

Afin d'effectuer une relation qualité-prix, nous avons calculé les prix de chacun des produit au kilogramme. Les écarts de prix vont de 9.4€ à 18.25€ (du simple au double !)

• Composition de chaque produit :

A : Rôti de poulet aux herbes, Carrefour, 160g

Filet de poulet (90%), sel, arômes, sirop de glucose, gélifiant (carraghénanes, dextrose), antioxydant (ascorbate de sodium) conservateurs (nitrite de sodium) herbes de Provence : romarin, thym, basilic (0.04%) persil (0.04%), colorant de surface (caramel ordinaire).

 B : Blanc de poulet doré au four, Fleury Michon, 80g

Filet de poulet (92%) sel (1.7%), bouillons : eau, os de poulet, sel, épices, carottes, céleri, oignon, poireau, échalote, ail, plantes aromatiques (1.4%),  dextrose de maïs, jus concentré de céleri et de carotte, ferments, colorants, caramel.

C : Rillettes de poulet rôti en cocotte, Bordeau Chesnel, 110g

Viande de poulet (90%), graisse de canard, aromates, carottes, sel et poivre.

D : Beignets au poulet rôti, le Gaulois, 200g

Viande de poulet (52%). Panure (30%) : eau, farine de blé et de riz, amidon transformé de blé, amidon de pommes de terre, sel, dextrose de blé, arômes, sucre, poudre de citron, poudre de levure, poudre d’oignon, herbes (0.9%), (curcuma, extrait de paprika), poudres à lever (carbonates acides de sodium, diphospathes) colorants (curcumine, extrait de paprika). Eau, chapelure de blé, fibres de blé, sel, arômes naturels, huile de tournesol.

E :  Crousti Tenders : aiguillettes de Poulet panées, Père Dodu, 380g

Aiguillettes de poulet traitées en salaison : aiguillettes de poulet (78%), farine de blé, sel, eau, maltodextrine de blé, extrait de levure, sucre, plantes aromatiques, amidons modifiés, arômes, sucre caramélisé, épices, levure.

Panure : farine de blé, eau, maïs, semoule de blé, sel, épices, gluten de blé, extrait de levure, levure, sucre, colorant E160c, extrait de malt d’orge, amidon de blé, conservateur E202. Huile de tournesol.

F : Dés de poulet, Herta, 130g

Filet de poulet, eau, sel, dextrose de maïs, arômes naturels, stabilisants E450, E451 et E452, conservateurs (nitrite de sodium, lactate de potassium, acétate de potassium) antioxydant (isoascorbate de sodium) colorant (caramel ordinaire).

G : Grignottes de poulet, Carrefour, 250g

Manchons de poulet (84%). Marinade (16%) : eau, extrait d’épices, extraits de pois, sirop de glucose et dextrose, arôme, sel.

H : Ravioli poulet à la paysanne, Rana, 250g

Farce (52%) : ricotta (sérum de lait, lait) viande de poulet (20%), fromage mozzarella (14%), bacon (13%)  (viande de porc, sel) beurre, fromage maigre, amidons, arômes naturels, fromage râpé, crème, sérum de lait en poudre, huile de graines de tournesol, fibres végétales, sel, lait écrémé en poudre, lactose, extrait de levure, ail, poivre. Pâte : 48% farine de blé, œufs 30%, semoule de blé dur.

Les valeurs nutritionnelles pour 100g des 8 produits ont été comparées dans ce tableau.

Nous observons que certains produits sont trop riches et trop gras ex: le C : Rillettes de poulet rôti en cocotte de Bordeau Chesnel, avec 330kcal. D'autres sont trop sucrés, comme le E : Crousti Tenders, les aiguillettes de Poulet panées du Père Dodu. Certains produits, tel le D : Beignets au poulet rôti du Gaulois, ne sont pas assez protéinés. Enfin, tous les produits contiennent un excédent de sel. Le produit G : Grignottes de poulet de Carrefour, atteint les 2.2g.

(Nous ne tenons pas compte du produit H, car il est composé pour moitié de pâte.)

Aux valeurs nutritionnelles de ces 8 produits s'ajoutent des additifs alimentaires, notés entre E100 et E1105, ou parfois cachés derrière des noms incompréhensibles pour le consommateur.

Selon Le Petit Robert, les additifs alimentaires sont "des substances ajoutées aux denrées alimentaires pour des raisons de fabrication, de présentation ou de conservation."

Parmi les produits achetés pour l’expérience, nous avons recherché plus précisément chaque additif du produit    A : Rôti de poulet aux herbes de Carrefour, qui ne mentionnait aucun produit sous la forme E000.

 - Carraghénanes : E407, gélifiant. C'est une algue rouge servant à épaissir et à stabiliser.

 - Ascorbate de sodium : E301, antioxydant.

 - Nitrite de sodium E250,E252, conservateur. Il est utilisé pour les charcuteries. Le nitrite de sodium est considéré nocif pour la santé : il peut provoquer des effets sur la tension artérielle.

 - Caramel ordinaire : E150a, colorant de surface.

Cette analyse détaillée permet de mieux connaître les aliments ajoutées à la viande de poulet afin de se conformer aux goûts du consommateur. On constate des ajouts de sucre, de sel, de colorants, d'arômes plus ou moins naturels...

Ces informations sont très discrètes. Pour les voir, il faut prendre le temps et savoir décrypter les données. Rien n'est fait pour aider le consommateur à savoir ce qu'il mange.

• Le goût :

Chacun des sondés a disposé d'une assiette comme celle ci-dessous et a noté tous les produits.

Nous avons calculé deux moyennes. Une première relative à l'esthétique du produit dans l'assiette et une seconde en fonction du goût de l'aliment. Enfin, nous avons annoté les critiques communes.

Les produits élaborés sont de plus en plus présents sur nos tables car ils ne nécessitent pas d'être cuisinés. Ils correspondent aux besoins quotidiens des consommateurs français. Leurs emballages sont attirants et le consommateur néglige souvent de lire la composition du produit. A travers les interrogations que nous avons eues sur le goût de ces produits, nous en avons conclu que les produits élaborés n'avaient plus le vrai goût du poulet.

     L'INRA effectue des tests pour différencier les qualités de viandes. Cécile Berri explique que la couleur influe sur la transformation, ou non, de l'aliment en produit élaboré.

     Parmi les viandes de qualité, on remarque le poulet landais, le poulet Challans et le poulet de Bresse.

• La volaille de Bresse :

 La qualité de la volaille de Bresse dépasse nos frontières. Elle est élevée dans d'excellentes conditions, en pleine nature. Les producteurs de Bresse lui accordent des soins particuliers qui lui permettent de s'engraisser en douceur. Cela fait d'elle une volaille réputée, et l'une des plus chère pour le consommateur.

"La qualité de la volaille de Bresse repose sur un ensemble de facteurs :

1. Un rendement élevé en chair : remarquable par l'ampleur des morceaux de choix : longueur et largeur des filets, rondeurs des pilons. Les os sont tous très fins de sorte que les déchets (parties non consommables) sont extrêmement réduits.

2. La tendreté : la chair est tendre, elle est même fondante. C'est ce qui lui a valu le surnom de "mœlleux" sur les halles parisiennes. La chair se détache toute seule des os. Les différents muscles se séparent les uns des autres avec la plus grande facilité et les fibres musculaires sont si fines qu'on ne les distingues même pas.

3. La sapidité : on constate à l'usage que la chair de la volaille de Bresse possède un goût délicat qui est dû à l'ensemble des facteurs que nous avons déjà mentionnés : pays, race, soins, alimentation. On sait que la consistance, la couleur, la saveur d'une graisse dépendent, en grande partie, de l'alimentation de l'animal qui l'a fournie." selon le Chef Simon, dans un article du Monde.

• Le poulet landais

Depuis les années 60, on a installé des élevages de poules dans la forêt des Landes. Comme pour le poulet de Bresse, les poules landaises se retrouvent en pleine nature. Dans les Landes, le parcours des poules n'est pas délimité par une clôture. Les éleveurs ont pu développer un concept d'élevage unique grâce à l'invention de cabanes démontables et déplaçables. Intégrées au paysage, ces cabanes conçues depuis le Label Poulet Landais, appelées Marensines sont construites et assemblées par les éleveurs, puis déposées au cœur de la forêt. Elles accueillent les volailles et abritent nourriture et eau. Ces bâtiments sont déplacés en fonction de la saison pour permettre une rotation et la repousse de l’herbe et des fougères.

• Le poulet de Challans

Le poulet de Challans fait partie des volailles les plus appréciées et on le trouve sur les étales des Halles de Tours. Pour mieux connaître cette race française, découvrez leur site :

Pour mieux ressentir les différences de goût des poulets de chair, Vinciane a eu l'occasion de déguster trois poulets de qualité :

  -du poulet blanc de Loué                       -de la Géline de Racan                       -du poulet jaune de Challans

C'est aux Halles que les parents de Vinciane se sont rendus pour se procurer des poulets de chair. Les trois volaillers les ont prévenus que depuis l'an passé, on ne trouvait plus de Géline de Touraine. C'est pourquoi ils se sont rabattus sur une Géline de Racan, des pattes de poulet jaune de Challans et des filets de poulet blanc de Loué.

(Vinciane)

Dés le XIXème siècle, de nombreuses races de poules étrangères sont introduites en France, venant de Chine, d’Angleterre... cela s'amplifie à partir de 1900 et la Touraine n'est pas exempte. Un scientifique et gourmet tourangeau, Baptiste Martin, va à contre courant, chercher à sauver une race de poule noire du sud de notre département, à la chair tendre, qu'il baptise Géline de Touraine, en souvenir des écrits de Rabelais. Celle-ci  remporte de nombreux concours, se fait connaître et se multiplie jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale.  Il a fallut attendre 1980, pour qu'à partir d'une dizaine de spécimens encore présents dans une ferme lochoise, scientifiques de l'INRA et passionnés d'aviculture, remettent sur pied cette espèce locale en incubant 200 œufs.

La "Dame noire", ainsi surnommée, a donné de grands espoirs aux éleveurs et aux restaurateurs de la région, qui ont vu en elle un produit de grande qualité. Pourtant aujourd'hui, même s'il est possible de l'admirer à la Ferme exposition de Tours, seuls deux éleveurs possèdent encore des Gélines de Touraine. Aucun volailler des Halles de Tours ne peut proposer cette prestigieuse volaille au consommateur depuis déjà deux ans. En fait, les éleveurs mettent 6 mois à engraisser cette poule, ce qui en fait une des plus longues durée dans un élevage avicole. Ils font en sorte qu'elle soit à maturité pour Noël, moment unique où ils peuvent la commercialiser. Mais au moment où ils ont besoin des services des abattoirs pour que la "Dame noire" soit sur les étales des volaillers, les producteurs de dindes, d'oies, et d'autres volailles ont la priorité à l'abattoir. Nous sommes donc devant un paradoxe : le producteur aurait aimé vendre une production de grande qualité et le  consommateur cherche pour les repas de famille de fin d'année, un produit local de grande qualité qu'il ne trouve plus !

Cette vidéo, réalisée par Terroir de Touraine, prouve qu'il y a une réelle envie de valoriser cet animal pittoresque.

      Le poulet est une viande bon marché et pauvre en graisse, c'est pourquoi les français le consomment. Par contre ils achètent de moins en moins de poulet de chair entier, lui préférant les poulets élaborés ou les poulets découpés. Le poulet découpé est une bonne alternative aux poulets entiers qu’achetaient nos grands-mères. En France, on a la chance de pouvoir encore déguster de bons poulets de chair. Dommage que la Géline de Touraine ne soit plus présente sur nos marchés.