Dans quelles mesures l'Homme a-t-il besoin de la poule ?

      La poule est très utile à l'homme pour comprendre l’évolution des espèces. Si nous la connaissons aujourd'hui, c'est grâce à la domestication, et à l'élevage qui perdure.

       La poule est un animal qui permet de comprendre l’évolution des espèces. Et pour cause : elle descend du dinosaure. Les scientifiques ont prouvé qu’il existait des éléments similaires entre la morphologie de la poule et celle du dinosaure :

• Les œufs :

Les premiers vertébrés à pondre des œufs sont les poissons, il y a près de 500 millions d’années. Ces derniers pondent des œufs dans l’eau, sans coquilles. Les œufs ne pouvaient pas être pondus à l’extérieur de l’eau, sinon ils auraient séché. Les premiers vertébrés qui se rendent hors de l’eau sont les amphibiens, mais ils continuent à se reproduire dans l’eau. Il y a 330 millions d’années, les reptiles mettent au point la coquille et la poche de liquide amniotique. L’embryon peut ainsi se développer dans un milieu liquide en se situant pourtant hors de l’eau. Il en va de même pour le dinosaure, puis pour la poule.

• La démarche :

Des chercheurs en biologie de l’Université de Santiago du Chili et de l’Illinois sont parvenus à la conclusion qu’un poulet doté d’une queue artificielle adoptait une démarche similaire à celle d’un dinosaure théropode.

Voir la vidéo ci-dessous :

"Ces résultats indiquent un passage d'une locomotion bipède dont l'articulation se fait au niveau des genoux, typique des oiseaux, à une locomotion davantage gérée au niveau des hanches, typique des crocodiles, des mammifères et, théoriquement, des dinosaures bipèdes non-aviaires", soulignent les auteurs de l’étude.

• La disparition des dents :

La science a également démentit le célèbre dicton « quand les poules auront des dents ». Car oui, la poule a eu des dents. La poule, fait partie de la descendance des dinosaures, elle possédait donc une dentition, il y a quelques millions d’années. Comme les autres oiseaux à bec, la poule aurait perdu sa dentition parce qu’elle n’avait pas besoin de mâcher les aliments. Pourtant chez la poule, les dents n’ont pas totalement disparus de son ADN. Dans ses cellules, toutes les instructions génétiques sont présentes, mais elles sont pratiquement toujours illisibles. Sauf à une étape du développement de l’embryon, au cours duquel les dents semblent apparaître, avant de disparaître pour ne former qu’une unique dent. C’est cette dent qui va permettre au poussin de briser sa coquille et de pouvoir sortir.

      Mais qui, de la poule ou de l’œuf, est arrivé le premier ? La science a résolu cette énigme. Il s’avère que toute nouvelle espèce se développe à partir d’une mutation génétique. Si cette mutation est viable, les gènes modifiés sont transmis aux générations suivantes, et c’est ainsi qu’une nouvelle espèce apparaît. C’est cet œuf, après des générations, qui a donné par la suite le coq doré, ou Gallus Gallus, du Sud-est asiatique. Ce dernier est en partie l’ancêtre de toutes les races de poules domestiques.

Nous ne connaissons pas avec certitude le moment de l’apparition de la poule sur Terre, mais il existe quelques pistes :

C’est en effet entre deux ères que les mammifères évolués apparurent sur Terre (singes, ruminants…) soit entre un et cinq millions d’années avant la nôtre. Gallus Gallus a sûrement profité de cette période propice pour se développer. Pourtant, le coq doré supporte très mal la période postglaciaire, (entre 33 000 et 7 000 avant notre ère) et se scinde en trois branches : du Moyen-Orient, d'Inde et d’Asie du Sud-est.

       Après la révolution néolithique, débutée il y a 10 à 15 000 d'années, l’homme se sédentarise et les peuples deviennent des chasseurs-cueilleurs. Ils chassent la poule, pour la qualité de sa chair et petit à petit, développent l’agriculture.

Le début de la domestication de la poule a eu lieu en Asie du Sud-Est, il y a environ 8 000 à 10 000 ans à partir du coq Bankiva. Initialement, la domestication est probablement liée à une activité de loisir : les combats de coq. L’utilisation des poules domestiques comme source de viande serait plus tardive. Ce processus s’est accompagné de la création progressive des races, par sélection de caractères morphologiques et physiologiques. Ces différentes races entraînent l’augmentation de la diversité phénotypique.

     Le combat de coq est un affrontement entre deux coqs dont l’agressivité naturelle les pousse à se battre à mort, soit en utilisant leurs ergots, soit, avec des lames acérées attachées à leurs pattes. Le combat prend fin lorsque l’un des deux coqs est tué ou est trop fatigué pour poursuivre. Dans tous les cas, vainqueur et vaincu sont si gravement blessés qu’ils en meurent. Le combat de coq est désormais illégal dans la plupart des pays d’Europe. 

     Alexandre le Grand aurait été le premier à introduire les poules en Europe, vers 500 av. J-C, et les Romains continuèrent à les diffuser partout autour de la Méditerranée. Par la suite, la poule fut introduite dans le Nouveau Monde. Les conquistadors trouvèrent des volailles Araucana, pondant des œufs à coquille bleue déjà présentes en Amérique du Sud. Cette race de gallinacées fut, selon une étude génétique, publiée dans les Annales de l'Académie nationale des Sciences, importée par les Polynésiens. Actuellement, il existe quelques centaines de races de poules dans le monde.

     En souhaitant produire plus, l'homme est passé de la domestication à l’élevage des poules. Dans un élevage, on fait naître et se développer les animaux, en contrôlant leur entretien et leur reproduction de manière à obtenir un résultat économique.  L'aviculture s'est énormément développée, depuis l'Antiquité jusqu'à la fin du vingtième siècle :

• Pendant l'Antiquité :

Vers 3000 avant J.-C., les Égyptiens et les Chinois ont inventé des incubateurs rudimentaires en argile qui permettaient de faire éclore un grand nombre de poussins à la fois. Les Romains utilisèrent également le couvoir. Ils faisaient éclore les œufs en quantité dans des étuves chauffées en permanence par de la vapeur bouillante. Le chauffage central et la plomberie n'avaient pas de secrets pour eux.

Ce serait les romains qui ont inventé le chapon. "Comme la loi Faunia interdit en 162 av. J.-C. la consommation de poules grasses, afin d'économiser le grain, les éleveurs prirent cette loi au pied de la lettre pour mieux la détourner. Ils castrèrent de jeunes coqs qui devinrent ainsi deux fois plus gros que d'ordinaire, subissant le sort des eunuques."  indique Maguelonne Toussaint-Samat dans son  ouvrage intitulé Histoire naturelle et morale de la nourriture.

Les élevages romains de poulets n'étaient pas uniquement destinés à pourvoir la consommation directe. On en faisait des sacrifices, d'où le fait que, bouchers et marchands de volailles se regroupaient auprès des temples. Il existait des "poulets sacrés" : en picorant d'une certaine manière ou selon un certain schéma, les actions des poulets servaient aux augures.

• Au Moyen-Âge :

Traditionnellement, l'élevage des poules se faisait dans la basse-cour du château. Puis, petit à petit, toutes les fermes ont possédé leur propre poulailler, pour récolter les œufs chaque jour. Les enfants et les femmes s’occupaient du poulailler.

Au haut Moyen-âge, les volailles sont peu citées dans les rares écrits qui nous sont parvenus. Des recherches réalisées dans le Pas-de-Calais, à Brébières prouvent l'existence de misérables huttes exiguës. L'archéologie   confirme le très bas niveau de vie, mais les fouilles renseignent aussi sur l'élevage pratiqué. Plusieurs milliers de fragments osseux révèlent la composition de la faune consommée, soit 17 animaux sauvages et 420 domestiques, prouvant la prépondérance du bœuf et du porc, la moindre importance du mouton, du cheval et de la volaille. Même si le poulailler est partout présent, on consomme peu la volaille, on préfère l’œuf.

Poules et œufs servaient également à payer en nature différents impôts, tels la tenure, le cens, et même la dîme. De nombreux historiens déclarent que les poulaillers ont sauvé les paysans de la famine.

Dès 1250, près des villes, les paysans toujours plus nombreux disposant d’excédents de poulets et d’œuf, de beurre, de laitage, de fromages... venaient les proposer chaque semaine au marché.

Sacramentaire de Gellone, fin du VIIème siècle et  animaux de la basse-cour, XVème siècle (Histoire de la France rurale)

Si la quantité de volailles consommée par les seigneurs du Moyen-Âge est assez importante par rapport à la quantité d'autres viandes, l'iconographie exagère la présence des volailles sur les tables des banquets. La raison est seulement esthétique : un poulet rôti est plus décoratif et plus identifiable qu'un morceau de viande ou un plat de ragout.

• Entre les années 1500-1945 :

Georges Duby et Armand Wallon, dans l’Histoire de la France rurale, attestent que tous les paysans possédaient  des volailles en liberté autour de leurs fermes et qu’ils consommaient des œufs. Cette source de nourriture les a régulièrement sauvés de la famine. On peut décrire l'élevage de cette époque comme essentiellement vivrier. Dans les régions viticoles, comme la nôtre, le blanc d’œuf servait à précipiter avec elle les molécules responsables du trouble. Cette action, nommée le collage, clarifiait le vin.

Femmes nourrissant leurs poules en 1900 et 1914 (Histoire de la France rurale)

• Après 1945 :

Après la Seconde Guerre Mondiale, les campagnes françaises se réorganisent avec l’objectif de nourrir l’ensemble des Français. Le monde agricole doit s’adapter à une forte demande et à une nette évolution du mode d’alimentation. La consommation annuelle de viandes connaît une hausse importante en quelques années : de 1950 à 1970, la progression est de 20 kg par habitant (toute viande confondue). Plus du tiers de cette augmentation est assurée par la viande de volaille. L’aviculture, considérée avant-guerre comme un sous-produit de l’exploitation agricole, est en effet devenue, dans les années 1950, une production très organisée qui a su répondre rapidement à la demande, à des prix compétitifs.

La taille des bâtiments et le nombre de volailles par unité de bâtiment ont fortement augmenté. La durée d’élevage a, elle, été réduite grâce aux choix de souches performantes. L’ensemble procurant une meilleure compétitivité au profit de véritables filières qui s’organisent. Pour l’aviculture, comme pour l’ensemble des productions agricoles, les maîtres-mots de ces années d’après-guerre sont : productivité, mécanisation, intensification. Dans ce contexte, les souches anglo-saxonnes et les souches industrielles françaises sont préférées aux souches locales . (Exception faite des poulets de Bresse, 1ère Appellation d'Origine Contrôlée, depuis 1957.)

     Même si la poule que nous connaissons aujourd'hui conserve sur son squelette des traces de son lointain ancêtre : le dinosaure théropode, elle a su traverser les époques. L'homme l'a poussée à évoluer afin qu'elle s'adapte à tous les types d'élevages.