3) Pourquoi mange-t-on des œufs ?
L’œuf, élément de base pour l’alimentation humaine est comestible. En plus de cela, il contient de nombreux nutriments. On retrouve l’œuf de poule dans beaucoup de produits, les ovoproduits.
a. Répartition de la consommation
Le prix de l’œuf reste faible, sa production et sa consommation varient selon les pays et selon les époques.
80, c’est le nombre d’œufs par an, que pondait en moyenne une poule dans les années 1900. Aujourd’hui, elle peut en pondre plus du 300 en une année. Les avancées scientifiques avec la sélection génétique, les modifications de la nutrition et des conditions particulières de luminosité et de chaleur ont rendu possible cette forte augmentation de production.
Au niveau mondial en 2012, 66.4 millions de tonnes par an, environ 1200 milliards d’œufs, sont produits. La Chine est le premier producteur d’ œufs avec 37% de la production mondiale, devançant ainsi l’Union Européenne avec 9% de la production mondiale. Les filières françaises en 2013, produisent 15.2 milliards d’œufs avec 47 millions de poules pondeuses afin de répondre à un fort besoin de la population.
La moyenne de consommation d’ œufs dans le monde est de 145 œufs par an et par habitant. En France, elle est de 216 œufs par an et par personne, ce qui correspond à 60% sous forme d’œufs en coquille et 40% sous forme d’ovoproduits.
b. L'ovoproduit
Les ovoproduits sont des “Produits qui ont été obtenus à partir de l' œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine.” Définition du journal Le Monde.
La réalisation d'un ovoproduit est décrite dans le schéma ci-dessous :
L’ œuf est un aliment présent au quotidien : dans les gâteux, les crêpes, les pâtes ou encore dans la mayonnaise.
La restauration, la pâtisserie ou l’industrie agro-alimentaire sont des secteurs qui se servent principalement de ce dérivé de l’œuf. Le cassage des œufs un par un est impossible lorsqu'on a besoin d'effectuer un travail rapide nécessitant une grande quantité d’œufs. Ainsi il existe des œufs sous forme liquide, congelée, concentrée mais sont aussi des copies de l’œuf entier, le blanc ou le jaune.
Bien sur, ces ovoproduits gardent le même intérêt nutritionnel que l’œuf en coquille. En France, le marché des ovoproduits augmente en moyenne de 20% tous les ans.
c. La composition et propriétés de l'œuf
L'œuf comporte 13 nutriments essentiels. Le jaune est constitué de 50% de solide, 16% de protéine et 30% de lipide.
C’est une excellente source de vitamine B, nécessaire pour les fonctions vitales du corps. De plus, l’œuf est une bonne source de vitamine A utile pour le développement des organes. Il possède 6 grammes de protéines, essentiels au corps, 0g de glucide et 4g de bonnes matières grasses. Il contient aussi de la vitamine D essentielle pour la santé des os et l’absorption des minéraux.
Les œufs de poules élevées dans des élevages biologiques (code 0) contiennent 20 fois moins d’oméga 6 pro-inflammatoires (facteurs de risque cardiovasculaire) que les œufs de poules élevées en batterie (code 3).
De nombreuses recettes contenant des œufs utilisent les propriétés physiques de ce produit indispensable.
L’œuf est une substance qui permet de mélanger différents éléments. Ce pouvoir liant se retrouve dans la mayonnaise. On parle aussi de pouvoir émulsifiant de l’œuf. En effet, les particules très fines en suspension du jaune d' œuf se mélangent avec le liquide, l'huile.
Pour avoir une bonne mousse au chocolat, il faut avant tout faire monter les blancs en neige, c’est-à-dire disperser le gaz dans un liquide, à partir du blanc de l’œuf. La propriété foisonnante de l’œuf correspond à l’augmentation du volume par ajout d’air. Cette propriété est donc indispensable pour cette préparation.
L’ œuf possède aussi un pouvoir colorant grâce au jaune œuf, pigment qui a servi en peinture en Europe, dès le Moyen-âge.
L’œuf est un aliment que l’on peut préparer de multiples façons. Il est donc présent dans de nombreux produits pour sa composition et ses propriétés chimiques. De plus, cet aliment complet demeure économique. Reste à bien choisir sa provenance en prenant compte du code alimentaire situé sur les œufs.
